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Max Wittawat era pastelero en Barra de postres Spot<\/a> durante 13 a\u00f1os, y a veces se puede ver la huella de ese trabajo en la comida tailandesa que sirve ahora como chef de Club de cena de Bangkok<\/a>un nuevo restaurante en West Village.<\/p>\n Su ceviche de vieiras es<\/em> un postre, esencialmente, o al menos el comienzo de uno. Trozos de vieiras est\u00e1n enterrados en el fondo de un mont\u00edculo rosado de granizado de sand\u00eda con peque\u00f1os cubos de sand\u00eda fresca y trozos de hojas de menta. A medida que los cristales de hielo se derriten, se percibe un destello de chiles rojos picantes junto con otros sabores que normalmente no terminan en los postres: ajo, salsa de pescado, c\u00e1scara de sand\u00eda en escabeche.<\/p>\n Los antecedentes de Wittawat tambi\u00e9n se manifiestan de maneras menos obvias. Trabaja el arroz como si fuera masa, resaltando texturas que abarcan toda la gama, desde suave y masticable hasta ligeramente crujiente. El arroz pegajoso, moldeado como una hamburguesa y ligeramente asado como tal, viene con pollo cocinado sobre carb\u00f3n al estilo de un vendedor ambulante de Bangkok. El pastel de arroz no sabe mucho, excepto a soja y carb\u00f3n, fugazmente, pero puedes arrancar trozos para masticarlos en las pausas entre bocados de pollo con aroma a hierba de lim\u00f3n y mojarlos en los jugos que quedan en el plato.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n Otro disco de arroz glutinoso recibe un tratamiento completamente diferente. Aplanado como una pupusa y asado a la plancha hasta obtener un color dorado oscuro, tiene sabor a nuez y pimienta, con superficies crujientes y un murmullo de pimienta de Sichuan, tan intrigante como dif\u00edcil de ubicar. El pastel de arroz est\u00e1 pensado como escenario para una composici\u00f3n de langosta ingeniosamente arreglada, pero puede eclipsarla.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n Luego est\u00e1 el arroz jazm\u00edn que cuece al vapor con tiernas rodajas de papada de cerdo frita. Resbaladizo con grasa de cerdo, tiene una grumosidad maravillosa, si eso no es un ox\u00edmor\u00f3nico. Es esponjoso y satinado, pero lo suficientemente almidonado como para mantenerse unido y adherirse a las hojuelas doradas de ajo frito y los chicharrones de cerdo hinchados que se derraman por encima.<\/p>\n Cuando Wittawat fr\u00ede papel de arroz para producir bollos blancos y aireados, una t\u00e9cnica bastante com\u00fan, los espolvorea con un polvo de arroz tostado, hierba de lim\u00f3n y galanga, lo que les da el car\u00e1cter de un pan plano, un pan m\u00e1s picante. carta de musica<\/a>, tal vez. Una pila de estas sirve como galletas saladas sobre las que puedes untar una versi\u00f3n muy atractiva del goi, una ensalada de carne cruda de Laos del noreste de Tailandia. Picada como t\u00e1rtaro, la carne se sazona con menta, culantro, fragantes hebras de hoja de lima makrut y suficientes chiles secos para hacer de este el plato m\u00e1s picante de un men\u00fa que tiende a ahorrar el calor.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n Bangkok Supper Club es propiedad del Sr. Wittawat con Jennifer Saesue y Chat Suansilphong, los propietarios de otro restaurante tailand\u00e9s. mejillas de pescado<\/a>, en NoHo. El men\u00fa de Fish Cheeks es comida tailandesa relativamente tradicional y casera que ha sido cuidadosamente seleccionada y editada para el p\u00fablico de Nueva York.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n El men\u00fa del Sr. Wittawat en Bangkok Supper Club es m\u00e1s refinado y m\u00e1s r\u00fastico. Compone sus platos prestando atenci\u00f3n al color y el contraste, luego los decora con chips de ajo, p\u00e9talos de flores y hojas individuales de hierbas. Al mismo tiempo, gran parte de la cocina se inspira en la comida callejera y el tema dominante de la comida es la parrilla de carb\u00f3n. Probablemente sea incluso m\u00e1s dominante ahora de lo que deber\u00eda ser; Dos meses despu\u00e9s de la apertura, los propietarios todav\u00eda est\u00e1n esperando una l\u00ednea de gas activa.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n El aperitivo de pulpo tiene una ternura y una dulzura que s\u00f3lo podr\u00eda haber obtenido coci\u00e9ndolo a fuego lento con paciencia. Su brillo proviene del ajo encurtido y los chiles frescos en la tradicional salsa Nam Jim. Pero el carb\u00f3n es responsable de sus bordes crujientes y su sabor a aire libre: un homenaje a las parrilladas de mariscos<\/a> que llenan el aire de humo en Yaowarat Road y sus alrededores en el barrio chino de Bangkok.<\/p>\n La berenjena se cocina sobre carb\u00f3n hasta que se deshaga, luego se pinta con una salsa de soja fermentada salada y sabrosa. La parrilla permite que el humo perfume dos jugosos langostinos, servidos sobre una salsa de anacardo al curry que es mucho m\u00e1s deliciosa y complicada que la salsa satay a base de mantequilla de man\u00ed de mil restaurantes tailandeses del barrio. (La Sra. Saesue es al\u00e9rgica al man\u00ed, que est\u00e1 prohibido en la cocina).<\/p>\n Incluso la ensalada del Bangkok Supper Club es a la parrilla: jud\u00edas verdes y vainas de guisantes asadas sobre carb\u00f3n, con una cama de crema de tofu para suavizar el aderezo de aceite de chile con ajo.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n Por supuesto, no todo sabe a cocinado en una esquina de Bangkok. En particular, es evidente que alguien que trabaja en una cocina interior se preocupa por el curry. El curry massaman tiene un toque m\u00e1s salvaje de lo habitual: algo ligeramente salvaje se esconde debajo de la suave crema de coco y las c\u00e1lidas especias indias. Guisado con carrilleras de res que puedes cortar con cuchara, puede que sea mi versi\u00f3n favorita en la ciudad.<\/p>\n Pero cuando la comida se aleja demasiado de la parrilla, puede parecer que se pierde. La langosta no tuvo mucho que decir, aunque luce atractiva en Instagram.<\/p>\n Lo mismo ocurre con el resto del restaurante, desde el logotipo que brilla con ne\u00f3n rojo fuera de horario en la ventana de Hudson Street hasta las profundas mesas en forma de herradura a los lados y la isla de cocina iluminada en la parte trasera donde el Sr. Wittawat y su trabajo de la tripulaci\u00f3n.<\/p>\n No hay ninguno de los tocados dorados ni otros accesorios de \u201cEl rey y yo\u201d que se supone representan la cultura tailandesa en los restaurantes de todo el mundo. Como Junghyun y Ellia Park, quienes dejaron de lado d\u00e9cadas de tropos cansados \u200b\u200b\u200b\u200bde restaurantes asi\u00e1ticos en Atomix<\/a> En favor de los dise\u00f1os de artistas coreanos vivos, la Sra. Saesue y el Sr. Suansilphong han construido un restaurante que refleja la Tailandia contempor\u00e1nea. El interior es obra de una firma de dise\u00f1o con sede en Bangkok, Espacio del gusto<\/a>y la mayor\u00eda de los materiales provienen de artesanos tailandeses, incluidos los muebles y los elegantes cuencos y platos de cer\u00e1mica.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n El resultado es un restaurante que parece mucho m\u00e1s actual que muchos espacios nuevos en la ciudad, lo que puede ser una de las razones por las que es tan dif\u00edcil conseguir una reserva a una hora decente.<\/p>\n Otro motivo es la comida, claro. El se\u00f1or Wittawat no amenaza la zona de confort de nadie al servir despojos, huevos de mosca, sangre u otras cosas que son rutinarias en Elmhurst, Queens. Pero \u00e9l tampoco se complace. Algunos de sus platos est\u00e1n elaborados con tanto cuidado que podr\u00edan permanecer en el men\u00fa durante a\u00f1os, y espero que as\u00ed sea.<\/p>\n Tambi\u00e9n espero que pronto el Sr. Wittawat tenga tiempo de proponer m\u00e1s postres. De momento s\u00f3lo hay uno, sencillo pero original. Una bola de helado de coco y camote se eriza con chips ondulados de coco tostado. Alrededor del helado hay trozos de bizcocho dorado con una textura suave y el\u00e1stica, a medio camino entre el bizcocho y el mochi. La consistencia proviene del arroz pegajoso, otra variaci\u00f3n elaborada por Wittawat, el viejo pastelero, que ahora est\u00e1 de regreso en un terreno familiar.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n