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Tratando de recuperarse de una cat\u00e1strofe que casi acaba con su carrera, April Bloomfield est\u00e1 cocinando la mejor comida que jam\u00e1s haya preparado en su nuevo restaurante en Brooklyn. Marinero<\/a>.<\/p>\n Siempre ha sabido expresarse en la cocina con m\u00e1s facilidad que en las entrevistas. Cuando preguntado por un periodista del New York Times<\/a> en 2018, c\u00f3mo hab\u00eda permitido que su ex socio comercial, Ken Friedman, se saliera con la suya con un comportamiento que, seg\u00fan varios ex empleados, inclu\u00eda manose\u00e1ndolas y presion\u00e1ndolas para tener relaciones sexuales<\/a>parec\u00eda haberse quedado sin palabras.<\/p>\n Al final, todos los restaurantes que ella y Friedman pose\u00edan fueron vendidos o cerrados. No hay manera de concluir ese cap\u00edtulo de la carrera de la Sra. Bloomfield con una conclusi\u00f3n moral clara, o incluso confusa. Como muchos chefs, era una buena cocinera y una mala administradora, muy en su elemento en la cocina y menos cuando se enfrentaba a las otras responsabilidades de ser due\u00f1a de un restaurante.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n Marinero, inaugurado en septiembre, es propiedad del restaurador Gabriel Stulman<\/a> con su esposa, Gina. Es el restaurante m\u00e1s maduro de su carrera, y tambi\u00e9n el de la Sra. Bloomfield. Empezando con el cerdo manchado<\/a>, probablemente el primer pub gastron\u00f3mico de los Estados Unidos, los lugares de la Sra. Bloomfield desdibujaron y, en ocasiones, borraron la l\u00ednea entre bar y restaurante. Teniendo en cuenta que el alcohol casi siempre estuvo implicado en los peores acontecimientos en el Cerdo, es posible que las l\u00edneas se hayan vuelto demasiado borrosas.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n Pero este colapso de las distinciones tuvo una gran influencia. Pronto, la gente de Ohio, Texas y otros lugares se preguntaron si estaban en un bar con comida excepcional o en un restaurante donde hab\u00eda mucha gente con bebidas en la mano. Un restaurantero que debi\u00f3 haber estado prestando atenci\u00f3n fue el Sr. Stulman, aunque el ambiente en Jos\u00e9 Leonardo<\/a> y sus otros lugares en Greenwich Village eran m\u00e1s \u201cneoyorquinos li\u00e1ndose\u201d que \u201centre bastidores con los Rolling Stones\u201d.<\/p>\n Marinero, en cualquier caso, tiene dos caras bien diferenciadas: un bar de 18 plazas, donde no se aceptan reservas, y un comedor de 20 plazas, donde s\u00ed las hay, y desaparecen a los pocos minutos de ser ofrecidas. De qu\u00e9 lado comer\u00e1s es una cuesti\u00f3n de si prefieres quedarte en DeKalb Avenue esperando a que se abra la puerta el d\u00eda que quieres comer, o holgazanear en Resy a las 11 am dos semanas antes. Ninguna de las dos mitades est\u00e1 alegre. La gente va all\u00ed a comer.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n En cada mesa hay l\u00e1mparas con pedestales de lat\u00f3n, lo suficientemente brillantes como para ayudar a los comensales con visi\u00f3n debilitada a leer el men\u00fa. Una escalera m\u00f3vil, como en una antigua biblioteca, sube a los estantes m\u00e1s altos donde se guarda o al menos se expone el vino. La ropa de cama es blanca, los adornos azul marino y el estilo n\u00e1utico.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n La comprensi\u00f3n de Bloomfield sobre su oficio se ha profundizado desde la crisis. Ahora es una de las cocineras m\u00e1s expresivas de la ciudad. No transmite sus ideas mediante extra\u00f1as combinaciones de ingredientes o t\u00e9cnicas de vanguardia. Lo hace profundizando en un ingrediente hasta encontrar sabores que nadie m\u00e1s parece saber c\u00f3mo alcanzar.<\/p>\n Siempre pens\u00e9 que la ra\u00edz de apio era una verdura de dos velocidades: pasa directamente de cruda y crujiente a cocida y blanda. Al cortarlo en peque\u00f1os dados que mantienen su forma, Bloomfield encuentra una tercera velocidad: firme, flexible y lo suficientemente suave en los bordes como para beberlo con su aderezo de mantequilla derretida y jugo de lim\u00f3n.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n Tambi\u00e9n hay un bulbo de hinojo asado, pegajoso con jugos caramelizados, sobre crema de queso de cabra y hierbas: un gui\u00f1o y un gui\u00f1o a Boursin.<\/p>\n Cocinar as\u00ed a menudo se considera intuitivo, lo cual es una tonter\u00eda. Al igual que con cualquier otra habilidad, mejorar\u00e1s en la cocina si eres receptivo, observador y recuerdas lo que has aprendido. Realmente necesitas conocer tus r\u00e1banos si quieres que terminen tan maravillosos como los de Sailor, que son \u00e1cidos y todav\u00eda un poco crujientes despu\u00e9s de cocinarlos en lambic.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n Tambi\u00e9n est\u00e1n cubiertos de guanciale. Hace una generaci\u00f3n, cuando los chefs estadounidenses parec\u00edan estar tratando de superarnos unos a otros<\/a>, casi nadie sirvi\u00f3 la grasa de cerdo con m\u00e1s generosidad que la Sra. Bloomfield. (Ella llam\u00f3 a su primer libro \u201cUna ni\u00f1a y su cerdo<\/a>.\u201d) Pero estas bandas de guanciale est\u00e1n afeitadas tan finas que se podr\u00eda leer el men\u00fa a trav\u00e9s de ellas. Esta no es la April Bloomfield de anta\u00f1o, que arrojaba manteca de cerdo, y el guanciale est\u00e1 desempe\u00f1ando el papel que desempe\u00f1a el aceite de oliva en la excelente ensalada de achicoria de Sailor: embota el vinagre. Hay una nueva moderaci\u00f3n en su cocina y posiblemente una sensaci\u00f3n de mortalidad.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n La se\u00f1ora Bloomfield hace muy pocos esfuerzos evidentes por aderezar la comida. Simplemente se ve bien, como suelen ser las cosas deliciosas. Algunos de sus platos no est\u00e1n muy alejados de la cocina de una granja, aunque es dif\u00edcil saber si la granja est\u00e1 en Inglaterra (donde vivi\u00f3 la Sra. Bloomfield hasta que la contrataron para Spotted Pig), Francia o Connecticut. Hay una que se llama Tostada Con Salsa Verde + Parmesano que es b\u00e1sicamente una rebanada gruesa de polenta Pullman tostada ahogada en hierbas picadas con alcaparras, anchoas y aceite. El queso se ha rallado por encima, lo que lo convierte en algo as\u00ed como un rarebit gal\u00e9s con salsa verde italiana. Podr\u00eda haber sido ideado por un cocinero hambriento que estaba parado a la luz de un refrigerador abierto a medianoche.<\/p>\n Los platos principales no son ataques totales al cuerpo humano, como a veces parec\u00edan serlo en los viejos tiempos. Hay un trozo de bacalao, de tama\u00f1o mediano, pacientemente bronceado y que se sirve \u201cen una sopa con salsa de cilantro\u201d. La sopa sabe algo as\u00ed como bullabesa. Es muy bueno.<\/p>\n Una noche podr\u00eda disfrutar de una chuleta de cerdo jugosa y rosada con tiernas chalotas enteras en una reducci\u00f3n marr\u00f3n almibarada. En otro, puede encontrar un filete de paleta de cerdo, en salmuera y ahumado, pero sin jam\u00f3n, y estofado con aceitunas verdes carnosas hasta que apenas puede mantenerse unido.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n Siempre que vayas encontrar\u00e1s medio pollo asado con mantequilla de hierbas debajo de la piel. Se coloca en una cacerola de hierro fundido con un charco de salsa leonada, casi tan pegajosa como la gelatina, y patatas asadas en hojuelas unidas con grandes trozos de parmesano frito. Com\u00ed esto la noche despu\u00e9s del D\u00eda de Acci\u00f3n de Gracias y me convenc\u00ed de que si todos dejaran el pavo y comieran pollo asado Sailor’s una vez al a\u00f1o, el pa\u00eds ser\u00eda un lugar mejor.<\/p>\n Los postres de la Sra. Bloomfield son conocidos por su capacidad de evocar recuerdos infantiles de naturaleza intensamente brit\u00e1nica en personas que nunca han estado cerca de Gran Breta\u00f1a. El pastel de jengibre con una enorme mancha de crema batida en Sailor es el \u00faltimo ejemplo. Pero los profiteroles son algo m\u00e1gicos. El hojaldre crepita al masticarlo y la salsa no es el chocolate habitual, sino un rico caramelo oscuro.<\/p>\n Tengo amigos que no ven las pel\u00edculas de Woody Allen. Estoy seguro de que algunas personas sentir\u00e1n lo mismo al comer en el restaurante de la Sra. Bloomfield. Fui la primera vez porque es mi trabajo, pero volv\u00ed y eleg\u00ed escribir sobre ello porque algo en la cocina me habl\u00f3. La ra\u00edz de apio, los r\u00e1banos y las patatas no suelen conmoverme. Lo hicieron en Sailor.<\/p>\n Seguir <\/em>Cocina del New York Times en Instagram<\/em><\/a>, <\/em>Facebook<\/em><\/a>, <\/em>YouTube<\/em><\/a>, <\/em>Tik Tok<\/em><\/a> y <\/em>Pinterest<\/em><\/a>. <\/em>Reciba actualizaciones peri\u00f3dicas del New York Times Cooking, con sugerencias de recetas, consejos de cocina y consejos de compras.<\/em><\/a>.<\/em><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n