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Tengo una gran debilidad por los libros antiguos de cocina: no cuanto importas tenga ya, ni cómo me estén mirando desde la estantería esperando a ser leídos, siempre busco y quiero más. Por eso no me pude resistir cuando me topé en una librería de segunda mano con una edición de bolsillo de Tu cocina. Enciclopedia de la Gastronomia (1964). El libro es una adaptación realizada por Juan Cabane Delaware La vraie cocina francesa (1963) del autor y periodista gastronómico francés Robert J. Courtineque solía firmar sus obras bajo el seudónimo “Savarin”, de ahí que aparece este nombre en la portada del libro.

La obra de Cabané ofrece un recorrido por distintas recetas, referencias históricas, anécdotas y descripción de platos típicos de la cocina francesa, pero también de la española e hispanoamericana, acompañado de ilustraciones y humor: una joya. Forma parte de “la más completa colección de enciclopedias de la vida práctica” según exponen la editorial en el propio libro, junto a otras obras que hoy valdría la pena revisar como Tu vida conyugal. vida sexual sana, Tu vida social. Enciclopedia de la cortesía moderna oh Tus labores. Enciclopedia de trabajos femeninos..

Observaciones editoriales aparte y yendo a lo que aquí verdaderamente nos importa, de este libro llamó especialmente mi atención una receta: las lentejas a la romana. En ella se lee: “se cuecen en agua de lluvia, con pimienta y comino, hasta que estén a tres cuartos de cocción. Y se termina braseándolas en agua aromatizada en vinagre, menta, perejil, azafrán y salvia. receta de Dix livres de l’Honneste voluptè, 1567″. Al igual que ocurre con la mayoría de las recetas del libro, las cantidades de los ingredientes y los tiempos de cocción quedan a criterio de quien la ejecuta, así que aquí dejo mi interpretación.

Respecto a lo que sí manda específicamente la receta, hacemos dos modificaciones. La primera y evidente es que no utilizaremos agua de lluvia para cocinar nuestras lentejas; ya que no vivimos en el siglo XVI, haremos uso del gran privilegio de tener agua potable saliendo del grifo de nuestra cocina. La segunda modificación es el añadido de unas alcachofas al final -podemos prepararlas de manera muy sencilla en el microondas, como contamos en este vídeo-, que completan el plato y combinan muy bien con las hierbas aromáticasque atacaremos a modo de ramito de hierbas aromáticas. Si llegas a esta receta cuando las alcachofas no están de temporada, puedes añadir unas en conservación.

tiempo: 40 minutos

dificultad: La de limpiar las alcachofas.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 300 g de lentejas, preferiblemente pardinas
  • ½ cucharadita de pimienta negra en grano
  • ½ cucharadita de comino en grano
  • 2 ramitas de menta fresca + extra para decorar
  • 3 ramitas de perejil fresco + extra para decorar
  • 1 ramita de salvia fresca
  • 6 hilos de azafran
  • 40 ml de vinagre de Jerez
  • 5 alcachofas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Instrucciones

1.

Poner las lentejas en una olla grande y añadir 1,5 litros de agua fría, la pimienta negra, el comino y la sal. Llevar a ebullición y bajar el fuego al mínimo. Ir añadiendo agua si fuera necesario.

2.

Probar las lentejas a medida que se cocinan. Cuando estén tiernos pero no del todo cocidas –aproximadamente 20 minutos–, agregue la menta fresca, el perejil y la salvia en un ramillete atado con hilo apto para cocina a modo de ramito de hierbas aromáticas. Agregue también el vinagre y el azafrán y continúe la cocción a fuego mínimo hasta que estén al punto deseado.

3.

Mientras, prepare las alcachofas al microondas tal y como se indica en el vídeo mencionado más arriba (o pelar las alcachofas y descartar las puntas, cocer en agua con sal hirviendo). Pelar y cortar para obtener solo los corazones. Dorar en una sartén con aceite de oliva y salpimentar.

4.

Servir las lentejas y colocar las alcachofas encima. Terminar con menta y perejil frescos picados y un chorrito extra de aceite de oliva virgen extra.

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