Durante generaciones, New Haven ha sido una ciudad de pizza.
Los pasteles son distintos: más una comida que las rebanadas grasosas y plegables de Nueva York, más obreros que los brebajes barrocos de California. Son una especie de napolitano americano: masticables, carbonizados y frescos, pero con aderezos más extravagantes que los que uno podría encontrar en un pastel tradicional en Nápoles.
La cultura también es única. Tanto los nativos de Connecticut como los graduados de la Universidad de Yale tienen opiniones firmes sobre cuál pizzería es la mejor. Cada fin de semana, las colas se alargan Calle Wooster y mediante Plaza Woostermientras las familias locales y los turistas hacen cola para almorzar.
Pero en los últimos años las cosas han empezado a cambiar. De repente, parece que todo el mundo quiere sacar provecho de la popularidad del plato estrella de la ciudad.
"He estado promocionando la pizza de New Haven durante años y llevándola a la boca de la gente, literalmente", dijo Colin M. Caplan, historiador no oficial de la pizza de New Haven que escribió un libro sobre la pizza de la ciudad.
"Este año", añadió, "simplemente se ha vuelto loco".
“La pizza estilo New Haven ha establecido el estándar para la pizza”, escribió en un correo electrónico Ricky Consiglio, cuyo padre fundó Sally’s.
Sr. Consiglio—quien, con su hermano, vendió el negocio familiar en 2017, inicialmente se mostró escéptico de que Sally’s pudiera expandirse con éxito. Pero dijo que está funcionando. Y se ha convertido en pionero de lo que llamó el “movimiento de la pizza de New Haven”.
El crecimiento y la exageración también tienen sus críticos. Dicen que New Haven tiene algo especial, algo específico. Les preocupa que la expansión elimine el sentimiento familiar de las empresas que alguna vez fueron enteramente de propiedad y gestión familiar.
Se preguntan si el turismo de pizza podría convertir a la ciudad en algo así como una exhibición italoamericana en Epcot. Y creen que la pizza estilo New Haven que se vende en otros lugares inevitablemente perderá algo en la traducción.
“Descríbame la Capilla Sixtina”, dijo Jim Ormrod, de 38 años, cuyo bisabuelo comenzó La pizza de Zuppardique es conocido especialmente por su pastel de almejas. “No puedes. Tienes que ir allí”.
Técnicamente, el plato que tanto enloquece a la gente en New Haven y más allá no es la pizza. Es "apizza", se pronuncia "ah-beetz". Viene directamente de Nápoles: las recetas y el nombre en dialecto llegaron con los inmigrantes a partir del siglo XIX.
New Haven tiene muchas pizzerías. Pero los más famosos: Pepe’s, fundado en 1925; Sally’s, que data de 1938; y Pizza modernaque se fundó en 1944 y pertenece a la misma familia desde 1988, se conocen como los Tres Grandes.
La tradición de la pizza en la ciudad se basa en tres variedades tradicionales, aunque muchos lugares ahora experimentan con más ingredientes.
Primero, está la pizza de almejas, con almejas a menudo recién peladas sobre un pastel blanco. Entonces hay "pastel de tomate”, elaborado con Pecorino Romano en lugar de mozzarella. Por último, está la clásica tarta de tomate y mozzarella. Los amantes de la pizza defienden apasionadamente su favorita.
“La pizza es el único alimento que nos une”, señaló Caplan. “También es uno de los alimentos que nos diferencia. Y nos apasionamos”.
De los Tres Grandes, sólo Moderno ha resistido cualquier tentación de expandirse. Bill Pustari, de 60 años, el propietario, sólo permite que otras tres personas trabajen en los hornos. Está allí casi todos los días. Él personalmente elige sus propios tomates de granjas locales para sus pasteles especiales. Es vigilante, incluso obsesivo.
"La única forma de mantenernos así de ocupados es la coherencia", afirma.
La popularidad de la pizza se ha extendido principalmente de boca en boca, pero también ha sido impulsada por David Portnoy, el fundador irascible de Barstool Sports – conocido por sus influyentes reseñas de pizzas en línea y también por una historia de comentarios misóginos y racistas – quien a menudo llama a New Haven "la capital mundial de la pizza".
“Sin duda, ayudó a que New Haven se convirtiera en el mapa”, dijo Frank Zabski, de 55 años, propietario del Escuela de pizza de New Havenque imparte clases de preparación de pizzas.
Zabski lleva a sus alumnos a través del ciclo de vida de la pizza estilo New Haven, desde la masa hasta el horno y el plato. Es en parte una fiesta de pizza y en parte una lección de historia. Explica los matices (el fondo carbonizado, los ingredientes inusuales) mientras recorre la cocina con entusiasmo.
"Uno de mis objetivos personales es evangelizar la pizza estilo New Haven al resto del mundo", dijo.
Caplan es otro evangelista de la pizza de New Haven.
Sostiene que la ciudad tiene una de las grandes comidas regionales del país. Combine la pizza de New Haven con los bagels de Nueva York, los filetes de queso Filadelfia o el pollo caliente de Nashville. También es un motivo de orgullo estatal: la pizza es lo más destacado de Los esfuerzos de Connecticut por cambiar su marca se muestra joven y moderno.
Mientras hablaba Caplan, algunos en su gira se preguntaban sobre el impacto del auge actual. Si sacaras este pastel de New Haven, se preguntaron entre sí, ¿seguiría siendo pizza de New Haven?
Hilary Dickau, de 37 años, señaló que una vez trabajó en Mohegan Sun, el casino y resort en Uncasville, Connecticut, donde Pepe’s tiene un puesto de avanzada. El ambiente allí, lamentó, no era tan bueno como en New Haven.
"El Frank Pepe’s original es diferente del Frank Pepe’s de Mohegan", dijo. En Mohegan, “siempre se sentía muy ocupado y apresurado”.
Joe Coviello, de 44 años, dijo que estaba totalmente a favor de la expansión empresarial. "Es bueno llegar a las masas", dijo. Aun así, es un tipo tradicional. “¿Algo así como pizza New Haven? Hay algo que decir a favor de llegar al original”.
En adictos a la pizzaun animado grupo de Facebook de fanáticos de la pizza, algunos críticos son igualmente devotos de la versión original, en su ciudad original.
"Ese no es Ahbeetz", insistió una mujer sobre un lugar estilo New Haven cerca de Albany, Nueva York. "Es un pastel atractivo… pero no New Haven".
Un hombre se lamentó de la avalancha de imitadores. "Vamos a arruinar el estilo de New Haven", dijo.
Jennifer Bimonte-Kelly, nieta de Frank Pepe, insiste en que esa preocupación es innecesaria. Ella dice que las tartas de Pepe, por ejemplo, se pueden hacer en cualquier lugar que "defienda y mantenga su técnica, tradición y arte".
En un correo electrónico, señaló que miembros de su familia todavía forman parte de la junta, aunque ya no dirigen las operaciones diarias. Y, dijo, se tomaron muy en serio la transferencia de propiedad en 2006 (y las posteriores expansiones de Pepe). En cada una de sus nuevas ubicaciones, reprodujeron el horno, las cabinas y los familiares techos de hojalata verde de New Haven.
"Sólo una réplica exacta sería suficiente", afirmó.
Aun así, algunos de los mismos empresarios que atienden a la diáspora pizzera de New Haven reconocen sus limitaciones.
Jimmy Fantin, propietario Fantini’s en Stuart, Florida, trabajó en Pepe’s cuando era adolescente. Ha llenado su pizzería con parafernalia de New Haven: fotografías antiguas de New Haven, una pancarta de Yale e incluso una definición de “apizza”.
Pero incluso él dice que nada puede superar a una porción real de New Haven, hecha en New Haven y comida en New Haven.
“¿Alguna vez habrá algo mejor que el original?” dijo Fantin, de 57 años. “Hasta donde yo sé, no”.
