Tratando de recuperarse de una catástrofe que casi acaba con su carrera, April Bloomfield está cocinando la mejor comida que jamás haya preparado en su nuevo restaurante en Brooklyn. Marinero.
Siempre ha sabido expresarse en la cocina con más facilidad que en las entrevistas. Cuando preguntado por un periodista del New York Times en 2018, cómo había permitido que su ex socio comercial, Ken Friedman, se saliera con la suya con un comportamiento que, según varios ex empleados, incluía manoseándolas y presionándolas para tener relaciones sexualesparecía haberse quedado sin palabras.
Al final, todos los restaurantes que ella y Friedman poseían fueron vendidos o cerrados. No hay manera de concluir ese capítulo de la carrera de la Sra. Bloomfield con una conclusión moral clara, o incluso confusa. Como muchos chefs, era una buena cocinera y una mala administradora, muy en su elemento en la cocina y menos cuando se enfrentaba a las otras responsabilidades de ser dueña de un restaurante.
Marinero, inaugurado en septiembre, es propiedad del restaurador Gabriel Stulman con su esposa, Gina. Es el restaurante más maduro de su carrera, y también el de la Sra. Bloomfield. Empezando con el cerdo manchado, probablemente el primer pub gastronómico de los Estados Unidos, los lugares de la Sra. Bloomfield desdibujaron y, en ocasiones, borraron la línea entre bar y restaurante. Teniendo en cuenta que el alcohol casi siempre estuvo implicado en los peores acontecimientos en el Cerdo, es posible que las líneas se hayan vuelto demasiado borrosas.
Pero este colapso de las distinciones tuvo una gran influencia. Pronto, la gente de Ohio, Texas y otros lugares se preguntaron si estaban en un bar con comida excepcional o en un restaurante donde había mucha gente con bebidas en la mano. Un restaurantero que debió haber estado prestando atención fue el Sr. Stulman, aunque el ambiente en José Leonardo y sus otros lugares en Greenwich Village eran más “neoyorquinos liándose” que “entre bastidores con los Rolling Stones”.
Marinero, en cualquier caso, tiene dos caras bien diferenciadas: un bar de 18 plazas, donde no se aceptan reservas, y un comedor de 20 plazas, donde sí las hay, y desaparecen a los pocos minutos de ser ofrecidas. De qué lado comerás es una cuestión de si prefieres quedarte en DeKalb Avenue esperando a que se abra la puerta el día que quieres comer, o holgazanear en Resy a las 11 am dos semanas antes. Ninguna de las dos mitades está alegre. La gente va allí a comer.
En cada mesa hay lámparas con pedestales de latón, lo suficientemente brillantes como para ayudar a los comensales con visión debilitada a leer el menú. Una escalera móvil, como en una antigua biblioteca, sube a los estantes más altos donde se guarda o al menos se expone el vino. La ropa de cama es blanca, los adornos azul marino y el estilo náutico.
La comprensión de Bloomfield sobre su oficio se ha profundizado desde la crisis. Ahora es una de las cocineras más expresivas de la ciudad. No transmite sus ideas mediante extrañas combinaciones de ingredientes o técnicas de vanguardia. Lo hace profundizando en un ingrediente hasta encontrar sabores que nadie más parece saber cómo alcanzar.
Siempre pensé que la raíz de apio era una verdura de dos velocidades: pasa directamente de cruda y crujiente a cocida y blanda. Al cortarlo en pequeños dados que mantienen su forma, Bloomfield encuentra una tercera velocidad: firme, flexible y lo suficientemente suave en los bordes como para beberlo con su aderezo de mantequilla derretida y jugo de limón.
También hay un bulbo de hinojo asado, pegajoso con jugos caramelizados, sobre crema de queso de cabra y hierbas: un guiño y un guiño a Boursin.
Cocinar así a menudo se considera intuitivo, lo cual es una tontería. Al igual que con cualquier otra habilidad, mejorarás en la cocina si eres receptivo, observador y recuerdas lo que has aprendido. Realmente necesitas conocer tus rábanos si quieres que terminen tan maravillosos como los de Sailor, que son ácidos y todavía un poco crujientes después de cocinarlos en lambic.
También están cubiertos de guanciale. Hace una generación, cuando los chefs estadounidenses parecían estar tratando de superarnos unos a otros, casi nadie sirvió la grasa de cerdo con más generosidad que la Sra. Bloomfield. (Ella llamó a su primer libro “Una niña y su cerdo.”) Pero estas bandas de guanciale están afeitadas tan finas que se podría leer el menú a través de ellas. Esta no es la April Bloomfield de antaño, que arrojaba manteca de cerdo, y el guanciale está desempeñando el papel que desempeña el aceite de oliva en la excelente ensalada de achicoria de Sailor: embota el vinagre. Hay una nueva moderación en su cocina y posiblemente una sensación de mortalidad.
La señora Bloomfield hace muy pocos esfuerzos evidentes por aderezar la comida. Simplemente se ve bien, como suelen ser las cosas deliciosas. Algunos de sus platos no están muy alejados de la cocina de una granja, aunque es difícil saber si la granja está en Inglaterra (donde vivió la Sra. Bloomfield hasta que la contrataron para Spotted Pig), Francia o Connecticut. Hay una que se llama Tostada Con Salsa Verde + Parmesano que es básicamente una rebanada gruesa de polenta Pullman tostada ahogada en hierbas picadas con alcaparras, anchoas y aceite. El queso se ha rallado por encima, lo que lo convierte en algo así como un rarebit galés con salsa verde italiana. Podría haber sido ideado por un cocinero hambriento que estaba parado a la luz de un refrigerador abierto a medianoche.
Los platos principales no son ataques totales al cuerpo humano, como a veces parecían serlo en los viejos tiempos. Hay un trozo de bacalao, de tamaño mediano, pacientemente bronceado y que se sirve “en una sopa con salsa de cilantro”. La sopa sabe algo así como bullabesa. Es muy bueno.
Una noche podría disfrutar de una chuleta de cerdo jugosa y rosada con tiernas chalotas enteras en una reducción marrón almibarada. En otro, puede encontrar un filete de paleta de cerdo, en salmuera y ahumado, pero sin jamón, y estofado con aceitunas verdes carnosas hasta que apenas puede mantenerse unido.
Siempre que vayas encontrarás medio pollo asado con mantequilla de hierbas debajo de la piel. Se coloca en una cacerola de hierro fundido con un charco de salsa leonada, casi tan pegajosa como la gelatina, y patatas asadas en hojuelas unidas con grandes trozos de parmesano frito. Comí esto la noche después del Día de Acción de Gracias y me convencí de que si todos dejaran el pavo y comieran pollo asado Sailor’s una vez al año, el país sería un lugar mejor.
Los postres de la Sra. Bloomfield son conocidos por su capacidad de evocar recuerdos infantiles de naturaleza intensamente británica en personas que nunca han estado cerca de Gran Bretaña. El pastel de jengibre con una enorme mancha de crema batida en Sailor es el último ejemplo. Pero los profiteroles son algo mágicos. El hojaldre crepita al masticarlo y la salsa no es el chocolate habitual, sino un rico caramelo oscuro.
Tengo amigos que no ven las películas de Woody Allen. Estoy seguro de que algunas personas sentirán lo mismo al comer en el restaurante de la Sra. Bloomfield. Fui la primera vez porque es mi trabajo, pero volví y elegí escribir sobre ello porque algo en la cocina me habló. La raíz de apio, los rábanos y las patatas no suelen conmoverme. Lo hicieron en Sailor.
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