Sally Darr, formidable chef del bistró francés de los años 80, muere a los 100 años

Sally Darr, la exigente chef y propietaria de La Tulipe, un pequeño bistró francés de la década de 1980 en el centro de Manhattan, famoso por su exquisita pero hogareña cocina francesa (y a menudo agonizantes retrasos) como resultado de su infame perfeccionismo, murió el 7 de noviembre en su casa. en el Pueblo Oeste. Ella tenía 100 años.

Su sobrina, Dorothy Darr, anunció la muerte.

Ubicada en la planta baja de una modesta casa de ladrillo en West 13th Street, La Tulipe era un lugar joya, con paredes color berenjena, una barra con cubierta de zinc, muebles rústicos de estilo francés y apenas espacio para unas 15 mesas. La Sra. Darr sirvió lo que se conoce como cocina “à la bonne femme”: platos franceses clásicos pero simples como pollo asado con 40 dientes de ajoasí como sus propias innovaciones, como meunière de cangrejo de caparazón blando y una terrina extravagante de lo que parecían cientos de capas de lengua ahumada y mousse de foie gras.

Desde su apertura en mayo de 1979, fue un éxito, ganando tres estrellas de Mimí Sheraton del New York Times, quien elogió su “pequeño pero atractivo menú”, la “pura perfección” de los buñuelos de calabacín de la Sra. Darr y su “inmaculada” tarta de limón. Los postres eran el fuerte de la Sra. Darr: era una hábil pastelera, y su soufflé de albaricoque, con forma de minarete y servido en la mesa con una cucharada de crema batida aromatizada con kirsch, fue un éxito de ventas.

Aunque había pasado más de una década probando recetas para la revista Gourmet y los libros Time-Life, la Sra. Darr no tenía experiencia en restaurantes cuando abrió La Tulipe. Tampoco su esposo y socio comercial, John Darr, un ministro congregacionalista y activista por la paz convertido en director de escuela. Sin embargo, Darr nunca dudó de que ganaría esas estrellas.

"Voy a abrir el pequeño restaurante francés perfecto y les mostraré a todos cómo hacerlo". Gael Greene la citó diciendo en su reseña de La Tulipa para la revista New York en 1980.

Y La Tulipe atrajo estrellas de otro tipo. Mary Tyler Moore pedía la tarta Tatin y guardaba la mitad para el desayuno del día siguiente. James Beard, que vivía a la vuelta de la esquina, era un cliente habitual (le encantaba esa rica terrina de lengua); también lo eran Jackie Onassis y Woody Allen, a pesar de vivir en la zona alta de la ciudad. Julia Child venía cada vez que estaba en la ciudad, ya que primero se había enamorado del pollo asado. Es posible que vea al magnate del pollo Frank Perdue, al gobernador Hugh Carey de Nueva York, a Keith Richards o a Robert De Niro.

Sin embargo, la Sra. Darr, que probó cada plato que salía de la cocina, los hizo esperar a todos. Los críticos de restaurantes dedicaron muchos centímetros de columna describiendo su frustración mientras se refrescaban los talones entre platos, o cuando llegaba la comida de un acompañante pero no la de ellos. Esto volvía locos a sus compañeros de cocina, incluso cuando admiraban su tenaz integridad.

“Tómenlo todo y comiencen de nuevo”, podría decirle a su equipo cuando no era el momento oportuno para los pedidos de una mesa, como lo hacía una noche típica, indicándoles que tiraran cada plato, como uno de sus chefs, Arnold Rossman, recordado recientemente. “No me importa cuánto tiempo esperen. Pero cuando lo reciban, tendrá que ser perfecto”.

Rossman añadió: “Ella era insoportable. Obstinado. Incansablemente perfeccionista. Y ella estuvo brillante. De todos los muchos chefs con los que he trabajado, ella fue la que más me influyó. Su intención era del más alto nivel”.

El restaurante a menudo se quedaba sin platos en el menú, otra queja de los críticos. Uno de los dichos de la Sra. Darr fue: "¡Para el que llega tarde, los huesos!"

“Era muy talentosa y testaruda”, dijo en una entrevista telefónica Jacques Pepin, el célebre chef y autor francés a quien invitó a cocinar como chef invitado en varias ocasiones. “Y ella estaba abriendo camino para una mujer chef. En aquella época no eran tantos”.

La señora Darr le dijo a la señora Greene: “Una amiga dice que me va a hacer un sello de goma. Dirá: 'El mío es mejor’”.

Nació como Sally Kaufman el 18 de enero de 1923 en Brooklyn, hija de Yetta (Goldstein) Kaufman y Albert Kaufman. Albert era fabricante de herramientas y troqueles. Sally creció en Brooklyn. Después de graduarse de la escuela secundaria Abraham Lincoln, trabajó como diseñadora textil. Conoció al Sr. Darr en 1953 y se casaron ese año.

"No tenía muchas ganas de conocer a un clérigo", dijo al semanario The Villager cuando El señor Darr murió. en 2007, a los 88 años, “y le pregunté si creía en el pastel en el cielo y todo eso. Él dijo: 'No, creo en el cielo en la tierra', y a eso dedicó su vida”.

Los Darr organizaron “cenas de paz” para sus compañeros activistas en su apartamento, y antes de embarcarse en una carrera gastronómica, la Sra. Darr comenzó a cocinar en serio, leyendo cada una de las recetas del “Libro de cocina de Escoffier” (hay casi 3.000) mientras ella le dijo a Craig Claiborne de The Times en 1980.

Su primer trabajo fue probar recetas para la serie “Food of the World” para Time-Life Books, bajo la dirección del Sr. Pepin. En 1970 fue contratada por la revista Gourmet para trabajar en su cocina de pruebas. Allí ayudó a producir el libro de cocina "La Francia gourmet", publicado en 1978, para el que pasó cuatro años viajando por Francia recopilando y desarrollando recetas.

Cuando terminó el libro, la Sra. Darr declaró que quería abrir un restaurante. “Entonces supe que no quería recibir órdenes de nadie más”, le dijo al Sr. Claiborne. "Alguna vez. Quería invertir en mí mismo”.

Los Darr compraron un edificio abandonado en West 13th, cerca de la Sexta Avenida, y lo arreglaron. La Tulipe estaba en la planta baja y sus viviendas estaban arriba. El señor Darr era el director comercial y el maitre d', una presencia cortés y profesional.

Un matrimonio breve y temprano con Joseph Gross terminó en divorcio. Su hijo, Joshua, a quien Darr adoptó, murió en 1985.

Los Darr cerraron el restaurante en 1991 y vendieron el edificio unos años después. Los alegres años 80 habían terminado decididamente, una recesión estaba en pleno apogeo y las cuentas de gastos de Wall Street habían sido recortadas. Aún así, La Tulipe nunca fue una fuente de ingresos; Los altos estándares de Darr se oponían a altos márgenes de ganancia, y Darr era más un educador que un economista.

Se mudaron a un departamento en West 10th Street, donde la Sra. Darr continuó cocinando para sus amigos. Cuando murió, informó su sobrina Dorothy Darr, había 10 libras de mantequilla en su refrigerador.